Barna- vagy spanyol mártás

50 dkg marhacsont,
50 dkg borjúcsont,
10 dkg zsír,
15 dkg sárgarépa,
15 dkg petrezselyemgyökér,
10 dkg zellergumó,
10 dkg vöröshagyma,
10 dkg paradicsompüré,
0,5 dkg kakukkfű,
2 db babérlevél,
0,5 dkg egész bors,
1 dkg fokhagyma,
15 dkg liszt,
2,5 dl vörösbor,
5 dkg gomba,
10 dkg kristálycukor,
6 dkg szalonnabőr,
3 dkg só,
20 dl barna alaplé

Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonnabőrt.

 

Az egészet felöntjük barna alaplével, vagy csontlével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon .Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen. Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük. A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük és habverővel simára keverjük. A jó barnamártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás ízanyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás ízhatását, a színével összhangban.