Hollandi mártás

12 db tojássárgája,
3 dl tejszín,
45 dkg vaj,
3 dkg só,
0,5 dkg Cayenne-i bors,
1 db citrom.

A hollandi mártás tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás.
A hollandi mártás többféle mártás alapja lehet. Önálló mártásként is
felszolgálhatjuk. Vajat olvasztunk, tetejéről az írót eltávolítjuk,
langyos állapotban tartjuk melegen. Krómacél habüstbe tojássárgáját és
tejszínt adunk. Vízfürdőbe állítjuk, és habverővel végzett gyors mozdulatokkal
habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás
kicsapódik!) A mártást ezután levesszük a vízfürdőről és vékony sugárban
adagolva, habverővel állandóan keverve hozzáadjuk a langyos vajat.
Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük.
A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos,
színe élénksárga. Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns,
a cayenne-i borstól alig érezhetően csípős.
Ha a mártást melegen kell tartanunk, akkor állítsuk vízfürdőbe.
A víz hőmérséklete nem lehet több mint 50-60°C.
Amennyiben a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna,
a kész mártás kicsapódik.A hollandi mártást Ny-Európában nem tejszínnel,
hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet előbb összeforralnak
tárkonyszárral, borssal, majd leszűrnek. Ebben az esetben a
folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszel csökkentik. Ezt egyébként meleg
majonéznek is nevezik, amely ízében semlegesebb, színe halványabb.